ผงชูรส

ผงชูรสแท้หรือปลอม

ในปัจจุบันการใช้ผงชูรสปรุงแต่งอาหารเป็นที่นิยมของพ่อบ้านแม่บ้านตลอดจนคนทำครัว คนปรุงอาหารตามร้านทั่ว ๆ ไป หรือแม้แต่ครัวเจก็ตาม
ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงคิดผลิตผงชูรสหลายยี่ห้อเพื่อเอาใจผู้บริโภค ชึ่งบางยี่ห้อก็เป็นของแท้ บางยี่ห้อก็มีวัตถุปลอมปน
ผงชูรสแท้ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง หรือจากกากน้ำตาล ลักษณะของผงชูรสจะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่นรูปร่างเหมือนกระดูกไม่มีความวาวแบบสะท้อนแสง มีรสชาติคล้ายเนื้อต้ม ส่วนผงชูรสที่ใช้วัตถุอื่นปลอมปนนั้น วัตถุบางชนิดไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเช่น ใช้เกลือ น้ำตาล แป้ง ชึ่งมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็กเป็นเม็ด หรือเป็นผงปลอมปนเข้าไป แต่วัตถุบางชนิดก็เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น ใช้บอแรกซ์ หรือที่เรียกว่า น้ำประสานทอง บางคนเรียกว่า เหม่งแซ (หลายท่านเข้าใจผิดว่าเป็นแบะแช) โดยปรกติแล้วสารตัวนี้ใช้ในการเชื่อมทอง มีลักษณะเป็นผลึก เม็ดกลมเล็ก ๆ สีขาว ทึบแสง ลักษณะใกล้เคียงกับผงชูรส จึงมักนิยมนำมาปลอมปน บอแรกช์เป็นสารห้ามใช้ในอาหารหากร่างกายได้รับในปริมาณสูงอาจทำให้เสียชีวิตได้ ได้รับในปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้ง จนเกิดการสะสมในร่างกายจะเกิดอาการเป็นพิษแบบเรื้อรังทำให้เบื่ออาหาร อ่อนแอ สับสน ระบบย่อยอาหารถูกรบกวน ผิวหนังอักเสบ
วัตถุอีกชนิดหนึ่งที่นิยมปลอมปนในผงชูรส คือ โซเดียมเมตาฟอสเฟต สารตัวนี้มีลักษณะเป็นผลึกขาวใส วาววับหัวท้ายมน ปกติใช้เป็นน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ เมื่อรับประทานเข้าไปจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่ายอย่างแรง ชึ่งอันตรายมาก ดังนั้นการใช้ผงชูรสจึงควรมีวิธีการตรวจสอบว่ามีวัตถุอื่นปลอมปนหรือไม่ชึ่งสามารถตรวจสอบได้ดังนี้
๑. นำผงชูรสประมาณเท่าเม็ดถั่วเขียว ละลายน้ำสะอาด ๑ ช้อนชา จนหมด นำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไป ถ้ากระดาษขมิ้นเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้ม แสดงว่ามีน้ำประสานทองปนอยู่
๒. ใส่ผงชูรส ๑ ช้อนชา ในช้อนโลหะเผาจนใหม้ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน แต่ถ้ามีสารอื่นปลอมปน สารที่ปนอยู่นั้นจะหลอมตัวเป็นสารสีขาว
หมายเหตุ
วิธีทำกระดาษขมิ้น นำขมิ้นเหลืองที่บดแล้วประมาณ ๑ ช้อนชา แช่ในแอลกอฮอล์ หรือเหล้าขาวประมาณ ๓ ช้อนโต๊ะครึ่ง จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษชับหรือกระดาษกล่องสีขาวไปจุ่มน้ำยานี้แล้วตากให้แห้ง ก็จะได้กระดาษขมิ้นตามต้องการ
การสังเกตผงชูรสด้วยตาเปล่า มีหลักสังเกตดังนี้
ภาชนะที่บรรจุต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย ไม่ฉีกขาด ไม่เลอะเลือน ฉลากชัดเจน โดยที่ฉลากจะต้องมีข้อความระบุดังนี้
- ชื่ออาหารแสดงคำว่า “ผงชูรส”
- เลขทะเบียนตำรับอาหาร
- ชื่อที่ตั้งของผู้ผลิตอย่างชัดเจน
- เดือน ปี ที่ผลิต
อย่างไรก็ตาม แม่บ้านพ่อบ้านเจหลายท่านเลิกใช้ผงชูรสกันมานานแล้ว และที่สำคัญที่สุดในปัจจุบันมีผงชูรสที่เป็นเจแท้ ๆ ออกมาจำหน่าย แต่ราคายังสูงอยู่ คาดว่าต่อไปถ้ามีผู้นิยมบริโภคมากขึ้น ผงชูรสเจแท้ ๆ อาจจะมีราคาถูกลง
ตรวจสอบผงชูรส
ผงชูรสเป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง มีชื่อว่า (Monosodium Glutamate) ในทางโภชนาการผงชูรสไม่มีคุณค่าทางอาหารในแง่ของแคลอรี่ วิตามินและเกลือแร่ สาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกอร่อยในอาหาร ที่ใส่ผงชูรส เนื่องจากสารในผงชูรสจะกระตุ้นต่อมรับรสที่ลิ้นของ ผู้บริโภคให้ขยายตัวขึ้น จนทำให้อาหารที่ใส่ผงชูรสมีรสอร่อยขึ้น ผงชูรสไม่ใช่สิ่งจำเป็นต่อร่างกาย ผู้บริโภคบางรายอาจมีอาการ แพ้ผงชูรส ภายหลังกินอาหารแล้วเกิดมีอาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก และอาจมีการบีบตัวของกระเพาะอาหารและ ลำไส้ ทำให้ปวดท้อง คลื่นไส้ เป็นต้น
วิธีตรวจสอบผงชูรสว่าแท้หรือไม่ ทำได้หลายวิธีดังนี้
โดยวิธีเผา

ทำโดยนำเอาผงชูรสประมาณครึ่งช้อนกาแฟใส่ช้อนโลหะแล้วนำไปเผาบนเปลวไฟ ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไหม้เป็นเถ้าถ่านสีดำแต่ถ้ามีสารเคมีอื่นเจือปนอยู่จะมีส่วนหนึ่งที่ไม่ไหม้ไฟแต่จะมีการหลอมตัวกันเป็นสีขาวซึ่งอาจจะเป็นสารบอแรกซ์ หรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต
โดยวิธีทางเคมี
ตรวจดูว่ามีน้ำประสานทอง (Borax) อยู่หรือไม่ทำได้โดยการละลายผงชูรสขนาดเท่าเม็ดถั่วเขียวในน้ำสะอาด1 ช้อนชา แล้วนำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไปถ้าเป็นผงชูรสแท้สีของกระดาษขมิ้นจะไม่เปลี่ยนสีแต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีสารบอแรกซ์เจือปนอยู่กระดาษขมิ้นจะเปลี่ยนเป็นสีแดง
ตรวจดูว่ามีโซเดียมเมตาฟอสเฟต (Sodium Metaphosphate)อยู่หรือไม่ทำได้โดยการละลายผงชูรส 1 ช้อนชา ในน้ำสะอาดครึ่งถ้วยแล้วเทน้ำปูนขาวที่ผสมกับกรดน้ำส้ม 1 ช้อนชาถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีการตกตะกอนแต่ถ้ามีการตกตะกอนแสดงว่ามีสารโซเดียมเมตาฟอสเฟตเจือปนอยู่
ลักษณะผงชูรสแท้ มีดังนี้
เป็นผลึก สีขาวขุ่น เป็นรูปกระดูกหรือลิ่ม
มีรสหวานอ่อนๆปนเค็มเล็กน้อย
สามารถละลายน้ำได้ดี

พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัว "ผงชูรสแท้"
พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากเกลือโซเดียม

ผงชูรสมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟเป็นองค์ประกอบสำคัญเช่นเดียวกับเกลือแกง แต่อันตรายมากกว่าเกลือแกง ตรงที่ว่าเกลือแกงใช้เพียงนิดเดียว ก็รู้สึกว่ามีรสเค็ม แต่ผงชูรสใส่มากเท่าไร ก็ไม่รู้สึกตัวว่ามีปริมาณโซเดียมมากเท่าไร เพราะไม่มีรสเค็มให้รู้สึกเหมือนอย่างเกลือแกง หรือพูดอีกนัยหนึ่ง ผงชูรสมี "พิษแฝง" ในเรื่องโซเดียม ซึ่งมีพิษภัยอันตรายดังต่อไปนี้

1. ทำให้ภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันของร่างกาย มนุษย์ลดลง ถึงแม้ว่าผงชูรสจะไม่ทำให้เกิดโรคเอดส์ โดยตรง แต่ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง คือ ความหมายของโรคเอดส์ (AIDS ) ซึ่งย่อมาจากคำว่า Antibody Immune Defficiency Syndrome

2. ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโต ขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน ในปัจจุบันนี้มีเด็กปัญญา อ่อนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ นับตั้งแต่ผงชูรสเผยแพร่ในประเทศไทย จะเกี่ยวข้องกันทั้งทางตรงและทางอ้อม หรือไม่น่าศึกษา

3. ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้ง แพทย์ไม่รู้สาเหตุ อาจทำให้การรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้

4. เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ ทำให้ร่างกายบวม และยังมีพิษต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย

5. อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ ห้ามกินของเค็ม ซึ่งหมายถึงการห้ามกินเกลือโซเดียม นั่นเอง ได้แก่ เกลือแกง และผงชูรส เป็นต้น

พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัว "ผงชูรสแท้"

1. ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชา และร้อนวูบวาบที่ ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคือ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้า อก หายใจไม่สะดวก เป็นต้น จนเป็นที่รู้จักและขนาน นามโรคแพ้ผงชูรส ว่า " ไชนีสเรสทัวรองซินโดรม" (Chinese Restaurant Syndrome ) หรือ "โรคภัตตาคารจีน" เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง

2.ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่า ไฮโปทาลามัส (HYPOTHALAMUS) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลงทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก ฯลฯ

3.ทำลายระบบประสาทตา สายตาเสียหรือเกิดตาบอดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง ยิ่งอายุน้อยจะยิ่งเกิดผลร้ายมาก

4. ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้ นอกเหนือจากโรคทรัพย์จางเพราะต้องใช้เงินซื้อผงชูรสโดยไม่จำเป็น

5. ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย (การค้นพบนี้ทำให้ไวตามินบี-6 แก้โรคภูมิแพ้ผงชูรสได้)

6. เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะ อย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้หลายแห่ง เช่น ลำไส้ใหญ่ ตับ และสมอง เป็นต้น

7. ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น ในปัจจุบันมีผู้ป่วยด้วยโรคประสาทกันมากขึ้นเรื่อยๆ น่าศึกษาว่าเกิดจากผงชูรสหรือไม่

8. เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น แขนขาพิการ เป็นต้น

9. ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรส

10. ทำให้ เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือน ถึงแก่ความ ตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิด คิดว่าเป็นน้ำตาล (เรื่องนี้ รศ.ดร.พิชัย โตวิวิชญ์ ระบุว่า ได้สัมภาษณ์บิดามารดาของเด็กเอง)